海底撈門(men)店檢出大腸菌落，大腸菌落你了解多少？

7月(yue)29日，杭州市(shi)市(shi)場監管局通報，海底(di)撈旗下一(yi)家(jia)門店(dian)餐具(ju)檢(jian)出大腸菌落。時間曝出后，海底(di)撈方面表(biao)示，對其杭州一(yi)家(jia)門店(dian)被檢(jian)出大腸菌落不及格(ge)深表(biao)歉意，經排查分析，基本(ben)判定為筷子儲存過程中導致(zhi)的二次污染，將繼續優化餐具(ju)清潔設(she)備。

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關于“大(da)腸(chang)菌(jun)落”，你了解多(duo)少(shao)？

大(da)腸(chang)菌落(luo)是食(shi)品污染(ran)(ran)常用指示菌之一，造成餐具(ju)中大(da)腸(chang)菌落(luo)群超標，主要原因是二次污染(ran)(ran)。如(ru)餐具(ju)沒有及時定(ding)期消毒、或餐具(ju)干熱消毒時未達到規定(ding)的時間和(he)溫度(du)、工(gong)作人員個人衛生狀(zhuang)況未達標等原因將導(dao)致大(da)腸(chang)菌落(luo)群超標，易引起(qi)腹瀉、腸(chang)胃感(gan)染(ran)(ran)等。

大腸菌(jun)(jun)群并(bing)非細菌(jun)(jun)學分類(lei)命名，而(er)(er)是衛(wei)生細菌(jun)(jun)領域的用(yong)語，它不代表(biao)某(mou)一個或某(mou)一屬(shu)細菌(jun)(jun)，而(er)(er)指具有某(mou)些(xie)特性的一組與糞便(bian)污染(ran)有關的細菌(jun)(jun)，這些(xie)細菌(jun)(jun)在(zai)生化及(ji)血清學方面并(bing)非完全(quan)一致，其定義為(wei)：需氧及(ji)兼性厭氧、在(zai)37℃能分解乳糖產(chan)酸產(chan)氣的革蘭(lan)氏(shi)陰性無芽(ya)胚桿菌(jun)(jun)。大腸(chang)菌群(qun)主要包括暢桿(gan)菌科中(zhong)韻(yun)埃(ai)希氏菌屬(shu)(shu)、檸(ning)檬(meng)酸桿(gan)菌屬(shu)(shu)、魔雷伯氏菌屬(shu)(shu)和腸(chang)桿(gan)菌屬(shu)(shu)，這些屬(shu)(shu)的細(xi)菌均(jun)來(lai)自于人和溫血動物的腸(chang)道(dao)。

?我們所(suo)熟悉的大(da)腸(chang)桿菌，就是屬于大(da)腸(chang)菌落群的一種。

大腸(chang)(chang)菌(jun)(jun)落的傳(chuan)(chuan)播(bo)來源(yuan)。大腸(chang)(chang)菌(jun)(jun)落主(zhu)要通過食(shi)物(wu)(wu)傳(chuan)(chuan)播(bo)、水傳(chuan)(chuan)播(bo)、密切接觸傳(chuan)(chuan)播(bo)。以大腸(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)為例(li)，大腸(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)屬于腸(chang)(chang)道桿菌(jun)(jun)的一種(zhong)，是(shi)人和動物(wu)(wu)腸(chang)(chang)道中的正常菌(jun)(jun)落。大腸(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)在(zai)外界(jie)環境中常隨宿(su)主(zhu)污染(ran)物(wu)(wu)依附(fu)于食(shi)物(wu)(wu)、物(wu)(wu)體(ti)表面，當食(shi)品在(zai)食(shi)用(yong)前沒有(you)經過有(you)效的高溫(wen)蒸煮或(huo)其(qi)他殺菌(jun)(jun)方式(shi)，就有(you)可能(neng)進入人體(ti)腸(chang)(chang)胃中，引起(qi)腹瀉、腸(chang)(chang)胃感染(ran)等(deng)癥狀。

大腸(chang)菌(jun)落群(qun)怎樣消毒殺(sha)菌(jun)？大腸(chang)菌(jun)落微(wei)生(sheng)物的殺(sha)菌(jun)消毒，在食品(pin)界(jie)一直是一個不可(ke)忽視的食品(pin)安(an)全問題。大腸(chang)菌(jun)落是食品(pin)污染常用指(zhi)示(shi)菌(jun)之一，無論是工業級流水線食品(pin)生(sheng)產(chan)還是日常餐(can)飲(yin)企業的餐(can)飲(yin)衛生(sheng)管理，大腸(chang)菌(jun)落指(zhi)數是食品(pin)環境(jing)衛生(sheng)安(an)全的恒定指(zhi)標。

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對于大(da)腸菌(jun)落(luo)群的(de)(de)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)消毒(du)，Grandoctor's有話說。早在2005年出版的(de)(de)《食品殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)新技術(shu)》指(zhi)南中(zhong)驗證，常見的(de)(de)微生物種類，如大(da)腸菌(jun)落(luo)（大(da)腸桿菌(jun)）、金黃色葡萄球(qiu)菌(jun)、沙(sha)門氏菌(jun)、黑曲霉等，在經(jing)過(guo)足量的(de)(de)紫(zi)外線輻射照(zhao)射后，可有效殺(sha)(sha)(sha)死。根據(ju)《食品殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)新技術(shu)》指(zhi)南中(zhong)各種微生物滅(mie)殺(sha)(sha)(sha)所(suo)必須(xu)的(de)(de)射線劑(ji)量，參考紫(zi)外線輻照(zhao)劑(ji)量公式：H=E×T(H為輻照(zhao)劑(ji)量、E紫(zi)外線強(qiang)度(du)、T照(zhao)射時(shi)間(jian)(jian)），滅(mie)殺(sha)(sha)(sha)時(shi)間(jian)(jian)如下表所(suo)示：

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注：1M處紫(zi)外線強度參考朗普科(ke)技40W紫(zi)外線殺(sha)菌燈1M處紫(zi)外線強度， 數據(ju)來(lai)源由朗普實驗(yan)室提供，執行國標《GB28235-2011紫(zi)外線空氣消毒器安全與衛(wei)生標準》

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紫(zi)外線(xian)殺菌燈(deng)幾乎能(neng)夠殺滅所有的(de)病原微生物：UVC波段的(de)紫(zi)外線(xian)容易被細(xi)菌和(he)(he)病毒的(de)蛋(dan)白質(zhi)、核酸吸收，可使蛋(dan)白質(zhi)發生變性離解(jie)，破壞各種病毒和(he)(he)細(xi)菌的(de)DNA和(he)(he)RNA結構，導致細(xi)菌和(he)(he)病毒死亡。